复工一周了，心心念念的宵夜食堂还没开门。每天晚上下班路过，胃里总是空落落的。
今天终于收到消息：老板从贵州回来了！
明档已经收拾妥当，炭堆码好——明天起，这只我惦记了大半个月的烤鸡又能吃上了！！！
要说全上海那么多烤鸡，从几十块到几百块一只的全都有，我为啥惦记这一口？
烟火气是少有的足！
进门就能看到几位师傅从生鸡开始处理，刀起刀落，利落地将鸡拆解成合适的大小；然后直接上火生烤，再撒调料，隔着透明的玻璃整个过程一览无遗。（在今天的上海烧烤店中，如此透明的现场处理流程实属少见）
这样坦荡敞亮的后厨，师傅行云流水的动作，让人还未落座就开始期待起来。
老板本身爱吃懂吃，出品要比我们在贵州吃到的更精细。
比如鸡的选择，遵义本地大多用散养土鸡，吃口干香紧实，但鸡胸一类的部位可能会发柴。
上海的店里，鸡是老板当天收到的走地鸡，没进过冰柜，肉质肥嫩，汁水丰盈，入口鲜香，嚼着还有走地鸡特有的韧劲。
又比如点单时有一个必选项："大块多汁" or "小块干香"，可以用不同切割，对应不同火候和口感。
上一次在烧烤店被这么郑重其事的询问火候，还是在日式烧鸟店里，没想到一家看似粗犷的贵州小店，也有这样对口感追求的仔细区分。
毕竟是上海难得一见的炭火烤整鸡嘛，我们选了炭火香更浓的小块干香。
火候掌握十分精准，所以烤鸡吃起来干而不柴——多余水分被烤走，鸡皮在炭火上收紧、起泡，最终形成一层薄而酥的脆壳；但有师傅巧妙火候控制，这层焦香下，每一丝纤维都含着温热的肉汁，越嚼越香。
再加上贵州干辣椒醇厚的香气，经过日晒的辣意不呛不燥，温厚的辛香经过炭火一烤，都钻进了肉里。
连平时不太能吃辣的同事都一边嘶着舌头哈气，一边往嘴里塞下一块，香迷糊了。
上海也有好几家做类似"贵州烤鸡"的，看着有模有样，我们也好奇去试了几家，大多就是普通的烧烤，切分不细，很多都是直接用的包装好的串串� �。
最近风很大的另一家贵州烤鸡
相比之下，这家遵义烤鸡的炭火香气更足；鸡够新鲜，不用复杂腌制，只拿葱姜和盐简单码一小时，再上果木炭慢烤足足一个小时，火候也拿捏得更稳。
除了烤鸡，这家店还有另一大隐藏特色——带皮黑山羊肉锅，必须提前预定。
羊是专门从遵义习水冷链运过来的黑山羊，是真的在石头间蹦蹦跳跳� �，练得一身腱子肉的黑山羊，与上海这边常常吃到的藏书羊肉完全不同。
端上桌时，一锅红亮的汤正咕嘟冒泡。
自制的贵州辣椒油给汤面染上了诱人的色泽；而汤底的魂，则藏在他们每年夏天泡下的一坛坛泡椒里。
坛子就在后厨角落，鲜红辣椒铺在紫苏叶上，加上仔姜、大蒜等各种香辛料，封存三个月以上，没有刺鼻的酸，只有一种被时间驯服过的醇香，带着发酵气息和草本的回甘。
羊肉在这样的汤汁中早已炖得软透，每一片都连着皮、裹着脂，在热汤里微微颤动。
卷起的羊皮软而不烂，带着恰到好处的韧劲；肉与脂肪早已在慢炖中交融，让整块羊肉吃起来丰腴却不腻。
爱吃下水的一定加羊杂！部位很多，口感各异，每一种都有独特的香气。
其中我自己最喜欢的是羊肠！处理得很干净，嚼起来脆嫩弹牙，裹着泡椒的醇辣和羊汤的浓厚，因为内部保留了丰腴脂肪，香得理直气壮。
不仅肉好吃，汤汁里丢进去的白萝卜都成了抢手货，吸饱了红汤里的羊鲜与椒香，咬一口，清甜里裹着香辣暖意，比肉还招人。
不少小店能做好几道招牌菜就不错了，而这家店的惊喜不止烤鸡和羊肉，连常见的烧烤小串，出品也是不错的水平。
做法上也很多细节，没有偷懒。
一串爆汁的脆脆菇
就说这一份烤土豆，酥糯细腻，香气浓郁，比多数烧烤店还好吃！
用到的都是贵州本地的黄心小土豆，比多数土豆淀粉含量更高，也更甜，天然就是做烧烤的好料。
后厨能看见一盆盆刚蒸好的土豆，金黄圆润，还冒着热气。
蒸透后要先过油炸到表皮微皱，最后再上炭火烤。端上来时外皮焦脆，一层地道的贵州辣椒粉裹在上面，干香十足。
咬开，是一口滚烫的几乎爆浆的沙软。
迅速被我们扫荡一空后，一位同事就盯着空盘，疯狂暗示："这个我还能再吃一盘。"
还有这份 duangduang 的烤豆腐。
店里每天现点的豆腐，豆香味极浓，非常软嫩，外皮在炭火上微微收紧，内里却像凝脂，轻轻一碰就颤。
一定要趁热吃，刚离火时是它最美妙的状态；一旦放凉，质地会收硬，口感就差了很多。
看似普通烤五花肉，是带皮烤制的。
肥瘦相间的肉层柔韧有嚼劲，不散不柴，油脂融而不腻。那股清晰可辨的猪肉本香最加分。� �
一张菜单点出八九样菜，竟没有一道踩雷。
鸡蛋里挑骨头的话，就是这份糟辣椒炒饭，没做到贵州本地那种深沉的糟香，但米粒干爽、辣意温润，也香得让人停不下勺。
走出店门时夜已深，整条新会路安静下来，只有店里的炭火还在亮着。
在上海吃贵州味，难得在这样踏实的烟火气里，还藏着一份对食材的较真，足够让人愿意再来。
BTW 最近去三刷了一下，点单的时候烤鸡没有大块 / 小块的选项了，老板说因为没有点大块的她就把这个选项删了，想吃大块的要单独说一声。
店面不算大，生意很好，建议提前电话订座。店名在此� �：
工作日晚上八点半的门口，食客还在排队
店名：袁主任遵义烤鸡
地址：普陀区新会路 50 号
图、文 - Yino 编辑 - +7
后期 - 大桴
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